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A Poêle, le podcast qui met à nu les chef(fe)s.

La parmigiana de Ciro (Big Mamma)

La parmigiana de Ciro (Big Mamma)

Dans le premier épisode bonus, Ciro Cristiano, le chef exécutif de Big Mamma raconte à la fin comment il fait la parmigiana, fabuleux gratin d'aubergines fondantes. Le plat familial italien par excellence, plein d’amour et de générosité. Voici sa recette :

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 aubergines
- 2 boîtes de 500 g de sauce tomate
- 500 g de mozzarella di bufala
- Un petit morceau de parmesan
- Un petit morceau de pecorino
- 1 l d'huile d'arachide pour la friture
- Farine
- Basilic

Lavez les aubergines, coupez-les en 2. Coupez-les en tranches de ½ cm d’épaisseur. Recouvrez-les de gros sel et laissez-les dégorger pendant 15 min. Egouttez, rincez puis pressez les aubergines à la main et séchez-les sur un torchon. Une fois sèches, passez-les de chaque côté dans la farine. Faites chauffer l’huile de friture dans une grande sauteuse ou une friteuse sur une hauteur suffisante pour immerger les morceaux d’aubergine. Plongez les morceaux en baissant le feu. Faites-les dorer quelques minutes de chaque côté. Epongez méthodiquement les tranches sur du papier absorbant. C’est du boulot, mais comme toujours en cuisine, c’est ça qui paie. Préchauffez le four à 190°C. Coupez la mozzarella en tranches et posez-les sur une plaque (du four) pour qu’elles s’assèchent légèrement. Dans un plat allant au four, mettez un fond de sauce tomate, puis une première couche d'aubergines frites, un peu de mozzarella parsemé des fromages râpés. Renouvelez l’opération en finissant par de la mozzarella et du fromage râpé. Si vous voulez 4 couches, prenez un petit plat (25cm de long), sinon prenez un plat plus grand. Finissez avec la mozzarella et le fromage. Enfournez et laissez cuire le temps que la mozzarella ait bien fondu et le fromage râpé soit coloré. Servez chaud ou froid avec des feuilles de basilic.

Le plus
Si la quantité de graisse vous affole, vous pouvez griller les aubergines au lieu de les frire. Gardez bien la peau des aubergines afin qu’elles absorbent moins de graisse. Et si vous êtes carnivore, vous pouvez intercaler des tranches de noix de veau pané. Comme tout bon gratin mijoté, c’est toujours meilleur le lendemain (froid ou réchauffé) !

Cette recette est extraite du livre Big Mamma : une cuisine italienne con multo amore, Editions Marabout, 2016.